En alternance à ses recherches sur l'image animée lors d'études musicales puis artistiques aux beaux-arts où elle reçoit notamment l'enseignement de Christian Boltanski, Annie Dissaux utilise dans les années 80 les premiers computers graphiques dans des studios professionnels; elle travaille aussi sur des émissions pour FR3 et Radio France. En 1985, elle devient assistante réalisatrice à Paris sur le making-off du long métrage de Patrice Chéreau, Hôtel de France, et assiste Jean Douchet et Alain Bergala sur une série documentaire avec la Cinémathèque Française autour de grands cinéastes contemporains.

Peu après happée par la production naissante d'animation sur ordinateur, elle se consacre intensément pendant une quinzaine d'années à cette nouvelle technologie, alternant films courts, effets spéciaux, publicités, pilotes et séries d'animation. Elle devient rapidement chef décoratrice puis réalisatrice free lance; ses projets la mènent notamment aux Antilles, au Maroc et à Shanghai où elle est invitée comme artiste par le Ministère des Affaires étrangères.

Elle participe aussi avec le groupe de créateurs d'art numérique Art 3000 à des expositions d'œuvres fixes et animées dans nombreux cinémas et musées dont Beaubourg et le Palais de Tokyo et collabore pendant ses temps libres à des revues sur les nouveaux médias dont Animatographe, Le technicien du film ou Sonovision.
En 1992, elle réalise sur ordinateur graphique Budapest , film d'animation produit par Arte, récompensé par le Fipa d’Or - 1er prix international du court-métrage de télévision.  Suivent d’autres films courts animés, projetés lors de tournées et notamment au Festival international de Femmes de Créteil ou elle est accueillie dans la sélection "Pionnières d'aujourd'hui".

Lauréate de la Bourse Beaumarchais et d'une bourse sélective européenne, elle choisit d'aborder à partir de 1996 la conception et la mise en scène de spectacles vivants ciné-musicaux. Elle y approfondit un travail de rencontres entre des films, des œuvres numériques animées et des créations musicales sur scène. Les premières créations rendent hommage à Emile Cohl, poète et pionnier du cinéma d'animation ; ainsi naissent les spectacles Fantoches et Fantaisie qui évoluent à la faveur de multiples recréations et diffusions, une cinquantaine jusqu'à aujourd'hui ; y collaborent des musiciens des scènes contemporaines et jazz internationales tels Stéfano Di Batista, Aldo Romano, Enrico Rava, Elise Caron, Michel Godard, Jean-Pierre Drouet, Ramon Lopez, Hélène Breschand, François Verly et bien d'autres...

Fascinée par le sens du mouvement sur scène, elle réalise ensuite successivement des vidéos, commandes des chorégraphes contemporains Hervé Robbe, Stéphanie Aubin et Philippe Genty.

Elle élabore ensuite pour la scène plusieurs films numériques animés en forme de partitions et développe le concept évolutif  Végétal-Art, récompensé par la bourse Dicream en 2004. Artiste en résidence entre 2004 et 2006 elle réalise plusieurs mises en scènes et coordonne une trentaine d'événements artistiques dans la cadre d' Art et Végétal en Bessin. Suite à une exposition personnelle à l'Orangerie de Sucy-En-Brie,  elle est accueillie en résidence d'artiste sur l'année 2007 au Parc départemental des Lilas en Val-de-Marne pour réaliser une série d'œuvres in situ et plusieurs spectacles mêlant films d'animation numériques et création musicale. En 2008 et 2009, elle rejoint des projets audiovisuels en animation et ses spectacles sont repris dans plusieurs théâtres, notamment à Bonlieu Scène Nationale pour le Festival international d'animation d'Annecy et au Théâtre de Fontainebleau en Seine-et-Marne.

Elle a par ailleurs participé au travaux de la commission supérieure technique du CNC à la fin des années 90, a fait partie des jurys de la Caméra d'Or à Cannes et du Festival national du film d'animation. Elle enseigne aussi ponctuellement l'animation lors d'ateliers et d'interventions, comme ceux donnés à l'université de Montréal, à l'université d'animation de l'Ile de la réunion, à l'Ecole des métiers du Cinéma d'animation d'Angoulême, et pour le dispositif Collège et Cinéma.